Похлёбкин Вильям - Рис
home_cooking Вильям Васильевич Похлёбкин Рис ru ru Cherckes cherckes@yandex.ru FB Tools 2006-05-05 http://lib.chistopol.net/ D14ED8F4-B5DF-41D0-865A-58C798267668 1.0 Похлёбкин Вильям Васильевич
Рис
— Вам с рисом?
— Нет-нет, с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой.
Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом. На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов.
Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии — тоже с весьма отдалённых времён.
Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия.
В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, «длинненькие» сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент.
В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века.
До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово «сарацинский» переиначили в «сорочинский».
Под названием «сорочинского пшена» рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье — чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему?
Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса.
Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий — индийского происхождения и кругловатый, короткий — японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками.
Но самый питательный — красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы — клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки.
Один сорт требует промывки в холодной воде, другой — в тёплой, третий — в горячей, четвёртый — в тепловатой солёной… Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать. Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда — вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд — его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы — тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша.
Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках— jsumu, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным
