Похлёбкин Вильям - Занимательная Кулинария
home_cooking Вильям Васильевич Похлёбкин Занимательная кулинария В книге В.В. Похлебкина, международно признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывается о необычных способах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об удобном устройстве домашней кухни и очага для приготовления пищи, о сущности процессов, происходящих во время приготовления блюд. Воспользуйтесь советами знаменитого кулинара и Вы получите истинное удовольствие при готовке и новые вкусовые ощущения от привычных блюд!
ru ru Cherckes cherckes@yandex.ru FB Tools 2006-05-08 http://lib.chistopol.net/ http://kuking.net/ A957E4DE-0F50-4E85-985A-C9A9EF1FFCB1 1.0 Занимательная кулинария Центрполиграф Москва 2003 5952406270 «Занимательная кулинария»
В.В. Похлебкин
ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.
Решающее значение имеет подчас посуда.
Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.
Помещение и очаг.
Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.
Составляя вначале единое целое с жильем человека, являясь многие века и даже тысячелетия самым центральным, главным местом сбора семьи, кухонное помещение всего лишь последние два столетия стало все больше обособляться от жилой территории и развиваться в соответствии со своими основными функциями и в значительной степени в зависимости от изменения очага. В ряде случаев кухонное помещение потребовало некоторых дополнительных подсобных помещений — ледника, погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин — холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.
Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию — служить местом сбора семьи.
И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению:
1. хорошая освещенность, естественная — через большое окно и искусственная — с помощью электролампы минимум 100-150 Вт при площади кухни 8-10 метров;
2. удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни;
3. наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными припасами на противоположной очагу стене;
4. холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, необязателен, если кухня невелика.
На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль играет, конечно, очаг — его тип, вид, характер, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.
Поскольку с газовой плито
